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［古蔺手工面］
传统古法手作 舌尖上的中国推荐
爽滑劲道 | 优质好面
规格：1600 g 细面
《舌尖上的中国》刚开播那会儿，每看一集，都是流着口水度过的。恨不能立刻去到那个地番品味镜头下那些地道的民间美味。
那时牛古山这个品牌还没有诞生，更没有想到有很少时间了真的可以把寻找民间美食变成自己的职业。舌尖无疑是一部有着标志性意义的纪录片，不仅是纪录了伴随着一代又一代人成长记忆的食物，还纪录了一个个食物创造者的生动故事。在这个浮华喧嚣的时代，他们的镜头让我们看到更多本真的状态。每每看到动情处，都会浸润眼眶。
后来，牛古山民间美食的创办，初心便是想要去到很远的地番带回许多的故事与美味。随着大众投资人和会员客户的剧增，大家对家常的食材有了更大的需求，当决定做主食时，不禁想起了在舌尖2中有一期关于三餐的主题。面条在一日三餐中的分量，跨越了地域和年代，即便在并不种植小麦的南番也是非常重要的主食。
我们决定到舌尖2中古蔺手工面的原产地走一走。川蜀之地的美食是一张令无数人心向往之的名片，总能给人带来惊喜。古蔺是位于四川南边非常边远的一个小县，背山靠水，赤水河流过境内，幽静又富有川人闲散惬意的生活气息。
古蔺的手工面在整个川南地区自古有名，源于这里的水土和空气。当地有句俗语，叫“打不湿的古蔺”，日照时间长，雨天少，特别适合做挂面。
全国各地，几乎都有当地特色的面条，兰州的牛肉面，重庆的小面，苏州的羊肉面，河南的烩面，陕西的油泼辣子面，多到数不过来。但挂面因为方便储存，简单烹饪，依旧是家中常备的主食。
虽然各地的面厂早都实现了全面机械化生产，但在古蔺地区，依然还有坚持古法手工做面的传统。
古蔺的手工面实际上并非完全没有机械流程，它是手工和面，机器压制成面，然后自然晾晒，手工切割包装。与机器和面烘干的挂面不同，经过双手与阳光浸润的面条，口感更佳润滑劲道。似乎也多了一道双手的温情。
童大爷家从非常早的手工作坊开始制面，已经是第三代了。做面条是个辛苦活，天刚亮就开始和面，赶着日出时开始晾晒，虽然赚的是一点辛苦钱，却也支撑起了几个孩子的学业。
古蔺手工面吸汤，润滑，劲道，易熟。面条中的碱（学名苏打）能使面中的谷胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不致混浊，还能让面条在嘴里产生令人愉悦的性。
质优的面粉制作出的挂面往往更易熟，涨份高，同等的二两挂面，我们的手工面煮熟后分量也更足。 如果爱吃拌面或凉面，只需开水下锅2分钟，煮至八九成熟口感更好。我们的一个小伙伴掐表亲测，做拌面开水煮一分四十秒，好得不能再好，你也可以试一试。
▲ 细面 和 韭菜叶宽面 对比
古蔺手工面非常家常吃的，就是细面和小宽面，小宽在古蔺本地也叫“韭叶”，宽度同于土韭菜叶（农家土种的韭菜叶子细薄，不同于如今菜场里的粗壮）。
“老板，下二两韭叶，笋子牛肉的……”
“要得……”
这是地道的吃法。
一把挂面，一个鸡蛋，一根小葱，一勺油盐，一筷辣酱，一锅清汤，就能获得美味知足的一餐。
挂面总是家常必备不能少的。
100 ％客人原图。比掌柜拍照的面煮的好多了，还那么多的花样。这个夏天丹妮教你如何做一碗有灵魂的面。
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